Espacios culinarios, cosa de identidad

En recientes días acudimos a un congreso de Arquitectos y Urbanistas, organizado por la BUAP en la ciudad de Puebla, llamado “Espacialidades, Territorialidades y Movilidades”, esperando escuchar temas de Geografía Urbana como espacio público, imaginarios y en general la conformación de los nuevos espacios urbanos. Y una de las exposiciones que llamo mi atención fue “espacios culinarios como figura simbólica espacial” del ponente Alejandro Cortés Patiño, en general el tema verso sobre las características que le dan materialidad a esos espacios, desde la producción, pasando por la preparación y aterrizando en el consumo de los alimentos. Pero, adentrándose más en el tema, la propuesta del expositor revela que éstos espacios son la expresión del campo culinario y que dentro de ello, podemos encontrar un sin fin de temas por abordar desde diferentes perspectivas, y que sólo por tomar uno, el de la preparación de los alimentos puede dar mucho por escribir. ¿El mole que se prepara en Puebla es único?, ¿la idea de las semitas surgió en Puebla?. Podemos hacer múltiples planteamientos a la hora de hablar de comida, tanto que la conversación de una convivencia puede irse en discutir ello. En resumen, la comida, su preparación y el lugar donde se consumen, son tema de identidad, patrimonio cultural y de comercialización, y en éste último aspecto es donde quizás entra el tema de la denominación de origen, que es tema a parte, porque ¿a qué corresponde una denominación de origen, sólo a frutas y verduras, o también a alimentos ya preparados?. El mole poblano, que los poblanos dicen que es el original, puede ser preparado en una diversidad de sitios a lo largo del país y seguramente en esos lugares, dirán que el original corresponde a ese sitio, sólo que con otro nombre y con mínimas variaciones de especias por ejemplo.

Es un tema en definitiva que va de la mano con la identidad de los pueblos. Si bien el mole poblano puede ser preparado en otros lugares con otro nombre y en diferentes versiones, la realidad de las cosas es que la historia y el lugar donde se disfrute de “x” o “y” platillo le suma a esa entrada una experiencia que va más allá de la denominación de origen y que más bien corresponde a una cuestión de identidad cultural, y que más en concreto, hablando de establecimientos, algunos por su historia y gastronomía conservada y tradicionalista pueden ofrecer una suerte de espacio culinario que viva y transcienda en el imaginario de las personas de la localidad, de la ciudad y que rememoren los visitantes, algo así como “te recomiendo ese lugar por que ahí se come muy rico” o “cuando terminen de comer, y se vayan... quiero que recuerden éste lugar” como mencionó el ponente, entonces ese espacio se vuelve simbólico, es parte de un espacio físico que además se vuelve simbólico.

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